豬肉片清炸與干炸工藝的對(duì)比優(yōu)化

摘要： 通過對(duì)豬肉片進(jìn)行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官評(píng)定為指標(biāo),對(duì)比研究清炸、干炸工藝條件,結(jié)果表明:第一次油炸,清炸和干炸的油溫分別以180℃、170℃為宜;第二次油炸,清炸最佳條件溫度200℃、時(shí)間20s,干炸最佳條件溫度200℃、時(shí)間30s。
清炸肉片失去的水分較多,剪切力較低,口感香酥本味濃;干炸肉片由于受到淀粉糊的保護(hù),肉的水分含量保持較好,達(dá)到了外脆里嫩的效果。 （共5頁）