酚酸與蛋白質和碳水化合物相互作用及對面包面團的影響研究進展

摘要： 近年來，研究人員常利用食品各組分之間的相互作用調節(jié)其感官性狀和功能特性。酚酸、蛋白質和碳水化合物三者在面食制品中廣泛存在并發(fā)揮著重要作用。目前為止，研究主要集中在酚酸-蛋白質和酚酸-碳水化合物的相互作用，以及二者相互作用在食品加工、機體保健等方面的應用。酚酸、蛋白質、碳水化合物所構成的三元體系中伴隨著復雜的相互作用，這些相互作用能夠賦予面食制品不同的感官性狀和功能特性。本文主要... （共11頁）