中國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中微生物多樣性及其對品質(zhì)形成影響研究進展

摘要： 中國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜是以新鮮蔬菜為原料，通過微生物代謝和一系列化學反應(yīng)而制成的發(fā)酵制品。在發(fā)酵過程中，微生物群落結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不同階段的優(yōu)勢微生物發(fā)揮的作用不同，對發(fā)酵蔬菜品質(zhì)、風味及安全性都有很大的影響。基于此，本文綜述了中國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中微生物多樣性對發(fā)酵蔬菜品質(zhì)、風味及安全性的影響，以及影響微生物多樣性的非生物因素，旨在為提升發(fā)酵蔬菜品質(zhì)及安全性提供理論依據(jù)。 （共8頁）