不同鹵制加工階段中食鹽添加量對小龍蝦尾品質及揮發(fā)性風味的影響

摘要： 以小龍蝦為研究對象，探究生蝦、焯水、鹵煮、浸泡2 h和4℃浸泡24 h 5個階段不同食鹽添加量對小龍蝦品質及其揮發(fā)性風味的影響。結果表明，L*值隨著加工的進行先上升后下降，a*值、b*值均持續(xù)上升，但是食鹽添加量對于色差影響較小；水分含量隨著加工的進行先下降后升高，食鹽添加量對其影響較小。隨著加工的進行，當食鹽添加量為1%、2%、3%時，硬度、彈性、咀嚼性和膠著性均呈現(xiàn)先上升后... （共9頁）