循環(huán)熱處理對油莎豆淀粉流變特性以及促回生特性的影響

摘要： 以玉米淀粉為對照，探究油莎豆淀粉的糊化特性和流變特性，并將其進行循環(huán)回生處理，研究其對淀粉結構、熱特性、水分分布和消化特性的影響。結果表明：相比于玉米淀粉，油莎豆原淀粉顆粒較小，具有較強的吸水溶脹能力，表現出較高的峰值黏度、崩解值和回生值。流變特性顯示，油莎豆原淀粉的Gu0027和G″較小，觸變環(huán)面積較大，其形成的凝膠網絡結構具有較弱的黏彈性和較強的流動性，且抗剪切能力略差。經循環(huán)熱處... （共8頁）