超聲處理對(duì)核桃蛋白性能的影響
食品研究與開發(fā)
頁(yè)數(shù)： 7 2024-09-20
摘要： 該研究以核桃粕為原料制備核桃蛋白（walnut isolate protein,WPI），探究不同超聲功率對(duì)蛋白功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，超聲處理可顯著改善WPI的溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性。600 W超聲10 min處理后WPI平均粒徑從（453.50±5.05）nm降至（183.40±2.54）nm，帶電量增加，游離巰基含量增加；熒光光譜以及聚... （共7頁(yè)）
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