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茶經(jīng) · 五之煮
唐 - 陸羽

凡灸茶,慎勿于風燼間灸,熛焰如鉆,使炎涼不均。持以逼火,屢其翻正,候炮出培塿狀,蝦蟆背,然后去火五寸,卷而舒則本其始,又灸之。若火干者,以氣熟止;日干者,以柔止。其始若茶之至嫩者,茶罷熱搗葉爛而牙筍存焉。假以力者,持千鈞杵亦不之爛,如漆科珠,壯士接之不能駐其指,及就則似無禳骨也。灸之,則其節(jié)若倪,倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之,精華之氣無所散越。候寒末之其火用炭,次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔灸,為膻膩所及,及膏木敗器不用之。古人有勞薪之味,信哉!其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之,久食令人有頸疾。又多別流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潛龍畜毒于其間,飲者可決之以流其惡,使新泉涓涓然酌之。其江水,取去人遠者。井取汲多者。其沸如魚目,微有聲為一沸,緣邊如涌泉連珠為二沸,騰波鼓浪為三沸,已上水老不可食也。初沸則水合量,調(diào)之以鹽味,謂棄其啜余,無乃而鐘其一味乎?第二沸出水一瓢,以竹策環(huán)激湯心,則量末當中心,而下有頃勢若奔濤,濺沫以所出水止之,而育其華也。凡酌置諸碗,令沫餑均。沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑,細輕者曰花,如棗花漂漂然于環(huán)池之上。又如回潭曲渚,青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鱗然。其沫者,若綠錢浮于水渭,又如菊英墮于鐏俎之中。餑者以滓煮之。及沸則重華累沫,皤皤然若積雪耳?!肚F賦》所謂“煥如積雪,燁若春艸敷”,有之。第一煮水沸,而棄其沫之上,有水膜如黑云母,飲之則其味不正。其第一者為雋永,或留熟以貯之,以備育華救沸之用。諸第一與第二第三碗,次之第四第五碗,外非渴甚莫之飲。凡煮水一升,酌分五碗,乘熱連飲之,以重濁凝其下,精英浮其上。如冷則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣。茶性儉,不宜廣,則其味黯澹,且如一滿碗,啜半而味寡,況其廣乎!其色緗也,其馨也。其味甘樌也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。
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陸羽

唐復州竟陵人,字鴻漸,一名疾,字季疵,自稱桑苧翁,又號竟陵子、東岡子。工古調(diào)歌詩。性詼諧,少年匿優(yōu)人中,撰《謔談》數(shù)千言。玄宗天寶中,居火門山。肅宗上元初,更隱苕溪,闔門著書。與李季蘭、皎然交往。嗜茶,精于茶道,舊時稱為茶神、茶圣、茶仙。有《茶經(jīng)》。