SDE結(jié)合GC-MS分析王致和臭豆腐中的特征香氣成分

摘要： 采用同時(shí)蒸餾萃取的方法對(duì)王致和臭豆腐的揮發(fā)性成分進(jìn)行提取,經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析,采用計(jì)算的保留指數(shù)和NIST 11譜庫(kù)檢索,確定所含揮發(fā)性化合物的種類,并用內(nèi)標(biāo)法確定其在王致和臭豆腐中的含量,根據(jù)揮發(fā)性成分的香氣特征,結(jié)合香氣活性值,確定王致和臭豆腐中的特征性香氣成分。經(jīng)同時(shí)蒸餾萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析鑒定出44種揮發(fā)性成分,包括醇類6種(10.43μg/g)、酯類17種(6.88μg/g)、酚類1種(0.26μg/g)、醛酮類3種(0.15μg/g)、硫醚類5種(1.01μg/g)、雜環(huán)類6種(2.67μg/g)、其他化合物6種(2.66μg/g)。其中含量較高的揮發(fā)性成分有正丁醇(7.21μg/g)、正丙醇(2.33μg/g)、乙酸乙酯(1.71μg/g)、丁酸丁酯(1.44μg/g)、乙酸丁酯(1.13μg/g)等。而吲哚(0.70μg/g)、正丁醇(7.21μg/g)、正丙醇(2.33μg/g)、二甲基二硫(0.42μg/g)、二甲基三硫(0.36μg/g)、二甲基四硫(0.15μg/g)等揮發(fā)性成分對(duì)北京王致和臭豆腐特征性香味的貢獻(xiàn)較大。 （共5頁(yè)）