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 酶是生物機體組織內(nèi)的一種具有催化特性的特殊蛋白質(zhì)。貝類與其他水產(chǎn)品一樣,死后經(jīng)歷僵硬、解僵、自溶及腐敗四個階段。在解僵階段,貝類內(nèi)源性蛋白酶降解肌肉中的蛋白質(zhì),分解產(chǎn)生一系列中間產(chǎn)物,使肌節(jié)斷開,導(dǎo)致肌肉松弛變 (共 679 字) [閱讀本文] >>