1.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和維生素,是植物性食物中唯一能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。(1)蛋白質(zhì):由于品種不同,大豆的蛋白質(zhì)含量差別較大。我國(guó)大豆中的蛋...[繼續(xù)閱讀]

    1.大豆的分類　大豆種植歷史悠久,品種很多,按顏色分為兩大類。一類是黃豆,另一類是雜豆。雜豆分為青豆、黑豆和紅豆,而黃豆分為白黃、淡黃、濃黃和暗黃。(1)黃豆:黃豆的產(chǎn)量為世界大豆總產(chǎn)量的90%以上,因此老百姓習(xí)慣上稱大豆...[繼續(xù)閱讀]

    豆制品加工中涉及的輔料品種極為廣泛,同一類產(chǎn)品在不同地區(qū)加工生產(chǎn)使用的輔料有可能相差很遠(yuǎn)。各地可因地制宜、就地取材,根據(jù)飲食習(xí)慣、文化差異進(jìn)行合理選擇。以下對(duì)主要輔料進(jìn)行介紹。1.凝固劑的選擇　凝固劑基本上分...[繼續(xù)閱讀]

    首先,由于一般的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小,設(shè)備簡(jiǎn)陋,加工場(chǎng)內(nèi)外衛(wèi)生環(huán)境差,生產(chǎn)過(guò)程中用水、用料不規(guī)范,很難保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。其次,豆制品加工中存在的另一安全問(wèn)題是添加“吊白塊”用作增白劑,使制品的色澤變白,韌性增強(qiáng),不易腐...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)是豆腐生產(chǎn)的發(fā)源地,已有2000多年的歷史。豆腐制品是利用大豆蛋白質(zhì)的親水性和凝膠性,通過(guò)一系列物理的、機(jī)械的和化學(xué)的作用制成。首先,通過(guò)機(jī)械性的粉碎,破壞大豆細(xì)胞組織,提取出大豆蛋白,然后將制成的豆?jié){煮制,使大豆...[繼續(xù)閱讀]

    豆腐干為豆腐的半脫水制品,含水量為豆腐的40%～50%。白豆腐干制作方法與豆腐生產(chǎn)工藝相同,主要區(qū)別在于:①煮漿:豆?jié){煮好后,再添入20%～25%的水,以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度,使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢,減少水分和...[繼續(xù)閱讀]

    百葉是豆腐制品中的一類重要品種,它分厚、薄兩種,經(jīng)加工復(fù)制可以制作五香豆腐絲、素腸、素雞、千張等各式副食品,是素宴上的佳肴。(1)工藝流程:大豆→豆?jié){→點(diǎn)漿→澆制→壓榨→剝下→成品。(2)設(shè)備工具:百葉箱屜,百葉布若干...[繼續(xù)閱讀]

    1.素雞(1)產(chǎn)品配方:豆腐片(2毫米厚)100千克,醬油10千克,五香粉0.1千克,味精0.2千克,堿0.2千克。(2)制作方法:①把豆腐片切成15厘米見(jiàn)方,做皮;另一部分切成長(zhǎng)15厘米、寬約10厘米的長(zhǎng)方形,做心兒。②把配料調(diào)成醬汁。配料中的堿起黏性...[繼續(xù)閱讀]

    “臭豆腐”其名雖俗氣,但外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng),是一種極具特色的休閑風(fēng)味食品,古老而傳統(tǒng),一經(jīng)品味,常令人回味無(wú)窮。在中國(guó)以及世界各地的制作方法和食用方式均存在地區(qū)上的差異。長(zhǎng)沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名...[繼續(xù)閱讀]

    腐竹(又名油皮、豆腐衣、腐筋),遠(yuǎn)在唐代就在各種素菜中獨(dú)占鰲頭。腐竹是我國(guó)著名的民族特產(chǎn)食品之一,是一種滋味鮮美、風(fēng)格獨(dú)特、價(jià)格便宜、深受廣大人民所喜愛(ài)的豆制食品。它含有蛋白質(zhì)51%左右,脂肪21%左右,與其他豆制品相...[繼續(xù)閱讀]