白酒的勾兌及勾調(diào)技術(shù)革新是在科技不斷進步、社會需求不斷變化中逐漸發(fā)展完善起來的。20世紀50年代以前,白酒的質(zhì)量概念是以酒精含量為標準的,當時的做法是看酒花加漿(水)。酒、水按一定比例混合(或勾兌、扯兌),全憑經(jīng)驗來確...[繼續(xù)閱讀]

    關于我國白酒分類方法有不同說法,現(xiàn)根據(jù)中華人民共和國飲料酒分類的國家標準(GB/T17204—1998)加以闡述。1.按釀酒原料分類糧食酒　即以大米、高粱、玉米、小麥、稻谷等糧食為主要原料釀制而成的白酒。薯類酒　即以鮮薯、薯干...[繼續(xù)閱讀]

    中國白酒是世界幾大蒸餾酒之一,由于采用高粱原料、野生微生物及固態(tài)糖化發(fā)酵工藝、固體蒸餾等方式,加上貯存及調(diào)制勾兌方法有所不同,因而我國傳統(tǒng)白酒的香味成分與其他蒸餾酒有所差異。我國傳統(tǒng)白酒和國外蒸餾酒相比,一般...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)有關領導和專家及國家評酒委員會的建議,行業(yè)內(nèi)提出確立白酒香型的5項基本要求是:①有獨特的工藝和獨特的風格。②有一定的生產(chǎn)能力。③有較大的生產(chǎn)和銷售覆蓋面,有較長的生產(chǎn)歷史,年銷量在5萬噸以上。④有較好的經(jīng)濟...[繼續(xù)閱讀]

    中國白酒采用獨特的原料、固態(tài)糖化發(fā)酵、開放式生產(chǎn)、自然微生物接種制曲、甑桶蒸餾、陶壇或酒海貯存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀造而成,因而具有鮮明的風味特征。(1)原料廣泛并有特色　世界上其他蒸餾酒采用的原料比...[繼續(xù)閱讀]

    固態(tài)法白酒的生產(chǎn)方法不一,更因原料、用曲、工藝不同,使成品酒風格各異,這是形成豐富多彩的各類白酒的主要原因。白酒若以用曲和生產(chǎn)方法來分,可分為4類。大曲法　此法是用大曲(磚曲、塊曲)作為釀酒的糖化發(fā)酵劑。國家名優(yōu)...[繼續(xù)閱讀]

    新中國建立以來,為了鼓勵和促進釀酒工業(yè)的發(fā)展,由國家統(tǒng)一組織,先后舉行了五屆全國評酒會議,累計評選了全國名酒30種,有的連續(xù)幾屆都獲獎,其中,白酒17種,啤酒3種,葡萄酒6種,黃酒2種,配制酒2種;全國優(yōu)質(zhì)酒93種,其中,白酒53種,啤酒...[繼續(xù)閱讀]

    酒類質(zhì)量的優(yōu)劣,主要是通過物理化學分析來判斷的。但是物理化學分析,只能了解酒的主要成分,如酒精含量、總酸、總酯、雜醇油、甲醇、固形物等理化指標及國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。同時由于儀器和分析方法的局限性,即使是氣相色...[繼續(xù)閱讀]

    人嗅覺的感受器存在于鼻腔的最上端。人感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用,在鼻腔深處有與其他顏色不同的黃色黏膜,這里密集著像蜂巢狀排列的嗅細胞。當有氣味的分子隨著空氣吸入鼻腔,接觸到嗅膜后...[繼續(xù)閱讀]

    嘗評鑒定酒的優(yōu)劣,味占很大的比重。在評酒記分時,現(xiàn)行一般規(guī)定中,味占總分的50%,還有人建議,將味占的分增加至60%。宋代大文豪蘇東坡終生嗜酒,他認為評判酒的好壞“以舌為權(quán)衡也”。所謂味覺是呈味物質(zhì)作用于口腔黏膜和舌面...[繼續(xù)閱讀]