應(yīng)該說,風(fēng)味化學(xué)起源于史前階段。那時,古人可能發(fā)現(xiàn)一些花有愉快的香氣,然后將它們與草藥混合在一起,拌入食物中。于是開始了在烹調(diào)中使用這些物質(zhì)。大約在公元前7000年,芳香植物和調(diào)味料被浸入橄欖油(olive)和芝麻油(sesame)中...[繼續(xù)閱讀]

    風(fēng)味一詞源于英文flavo(u)r,由氣味、味道和質(zhì)感提供的一種綜合的感覺。產(chǎn)生風(fēng)味的化合物分為兩類,即產(chǎn)生氣味的化合物和產(chǎn)生味道的化合物,前者通常稱為香氣化合物[4]。1968年,Hall給出了風(fēng)味的定義:風(fēng)味是一種感覺,它產(chǎn)生于進(jìn)入口...[繼續(xù)閱讀]

    飲料酒的風(fēng)味影響因素與一般食品風(fēng)味的影響因素一樣,十分復(fù)雜。影響食品風(fēng)味的主要因素見圖1-17。首先是食品對人的物理刺激,然后是人們對物理刺激的生理反應(yīng),這些反應(yīng)最終由大腦進(jìn)行綜合、判斷,形成對食品風(fēng)味的整體性認(rèn)識...[繼續(xù)閱讀]

    一些化合物僅有嗅覺特征或味覺特征,但一些化合物既有嗅覺特征又有味覺特征。能產(chǎn)生味覺特征的物質(zhì)一般是室溫下不揮發(fā)的化合物,這些化合物與舌頭上的味覺感受器作用而產(chǎn)生味覺,包括酸、甜、苦、咸和鮮。能產(chǎn)生嗅覺的化合...[繼續(xù)閱讀]

    風(fēng)味物質(zhì)具有如下的特點。一是種類繁多。食品的風(fēng)味物質(zhì),尤其是產(chǎn)生嗅覺的風(fēng)味物質(zhì),種類多,如經(jīng)過調(diào)配的咖啡中,已經(jīng)檢測到的風(fēng)味物質(zhì)超過400種;在焙烤的馬鈴薯中,已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)200多種;葡萄酒中已經(jīng)鑒定的風(fēng)味物質(zhì)也...[繼續(xù)閱讀]

    一個化合物能否產(chǎn)生嗅覺或味覺取決于該化合物的閾值。什么是閾值?美國檢驗與材料協(xié)會(ASTM,AmericanSocietyfortestingandMaterials)的定義是[1,12]:刺激閾值:也稱感覺閾值。人們能感覺到的、不需要辨別出來的化合物的最低物理強(qiáng)度。差別閾...[繼續(xù)閱讀]

    異嗅/味是指不存在于飲料酒中的外來氣味,它能引起關(guān)鍵風(fēng)味的下降或喪失,或者改變單個香氣物質(zhì)之間的濃度比。如果污染的氣味來自空氣或水,則由于其濃度太低,檢測將十分困難。有些異味來自飲料酒的生產(chǎn)和貯存過程。如來自于...[繼續(xù)閱讀]

    飲料酒風(fēng)味化學(xué)是一門從化學(xué)角度與分子水平上研究飲料酒風(fēng)味組分的化學(xué)本質(zhì)、分析方法、生成機(jī)理及變化途徑的科學(xué)。飲料酒風(fēng)味化學(xué)的研究內(nèi)容包括:飲料酒風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)組成和分離鑒定方法;飲料酒風(fēng)味化合物的形成機(jī)制及...[繼續(xù)閱讀]

    不少品嘗專家認(rèn)為,再靈敏的儀器也沒有鼻子或嘴巴靈敏。應(yīng)該說事實確實如此。比如在氣相色譜上常用的檢測器有TCD、FID等,它們的檢測靈敏度分別是:TCD,10-3～10-9g,FID,10-4～10-10g,MS可以達(dá)到10-14g,ECD檢測器可以達(dá)到10-15g,而人的嗅覺可...[繼續(xù)閱讀]

    2.1.1.1　萃取的原理溶劑萃取技術(shù)已經(jīng)獲得廣泛的應(yīng)用。將溶劑與液體或固體樣品混合、攪拌,然后分層,收集有機(jī)相,從而獲得萃取液。這一過程既可以手工完成,也可以自動完成;既可以是間歇的,也可以是連續(xù)的[21-23]。萃取是利用有機(jī)...[繼續(xù)閱讀]