羊胴體指經(jīng)放血,去除頭、蹄、皮、內(nèi)臟及附著的脂肪組織后剩余的部分,主要包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織,其組成比例因品種、年齡、性別和營養(yǎng)狀況而異。羊胴體肌肉組織所占比例最大,為49%～56%;成年羊的骨骼組...[繼續(xù)閱讀]

    羊肉的化學(xué)組成主要有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等。(一)水分水分是羊肉中含量最多的成分,在不同組織中含量差異很大,如肌肉為70%,皮膚為60%,骨骼為12%～15%,脂肪組織含水很少,所以動物育肥程度越高,其胴體中水分含量...[繼續(xù)閱讀]

    羊肉同其他畜禽肉一樣,含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。羊肉蛋白質(zhì)含量為12.8%～18.6%,低于牛肉蛋白質(zhì)含量,高于豬肉蛋白質(zhì)含量;脂肪含量高于牛肉,略低于豬肉,膽固醇含量顯著低于豬肉和牛肉(表1-7)。這些成分因品種、...[繼續(xù)閱讀]

    羊肉的加工品質(zhì)主要包括保水性、pH、凝膠性、抗氧化能力等。(一)保水性肉中水分含量在75%左右,占肌肉組織體積的80%,這些水分以結(jié)合水、不易流動水和自由水三種狀態(tài)存在。其中不易流動水占80%,存在于肌細(xì)胞內(nèi)部,是決定肌肉保水...[繼續(xù)閱讀]

    羊肉的食用品質(zhì)指標(biāo)主要包括色澤、嫩度、風(fēng)味、多汁性等。(一)色澤肉色是影響消費(fèi)者購買行為的決定性因素,同時(shí)也是鮮肉貨架期的一個(gè)重要影響因素,直接影響羊肉的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。肉色主要取決于肌紅蛋白的存在形式及比例。...[繼續(xù)閱讀]

    (一)羊肉安全品質(zhì)的含義羊肉的安全品質(zhì)指肉的腐敗程度、獸藥殘留量、重金屬離子濃度、微生物數(shù)量等。肉品中不應(yīng)存在有害微生物及藥物殘留等。安全品質(zhì)是當(dāng)前人們關(guān)注的重要肉品質(zhì)之一。1.肉的腐敗健康動物血液和肌肉通常...[繼續(xù)閱讀]

    影響羊肉品質(zhì)的因素可以分為內(nèi)部因素、外部因素(宰前因素、宰后因素和其他因素)等。內(nèi)部因素是指羊本身的一些特性對羊肉品質(zhì)的影響,主要包括基因、品種、年齡、性別等。外部因素中,宰前、宰后因素主要指屠宰前后外界因素...[繼續(xù)閱讀]

    GUOF,XUXX,SUNZZ,etal.AnovelamperometrichydrogenperoxidebiosensorbasedonelectrospunHb-collagencomposite[J].ColloidsandSurfacesB:Biointerfaces,2011,86(1):140-145.HUFF-LONERGANE,LONERGANSM.Mechanismsofwater-holdingcapacityofmeat:Theroleofpostmortembiochemica...[繼續(xù)閱讀]

    (一)運(yùn)輸前準(zhǔn)備、混群大多數(shù)動物在運(yùn)輸前可以進(jìn)食和飲水,這將起到鎮(zhèn)靜作用,從而減少運(yùn)輸損傷和應(yīng)激。對于豬和牛,混群可能會引起打斗,但有學(xué)者提出,綿羊混群反而減少了打斗,普遍認(rèn)為羊混群造成的福利問題要比其他飼養(yǎng)動物更...[繼續(xù)閱讀]

    運(yùn)輸對于肉羊的影響通常被稱作運(yùn)輸應(yīng)激,即在運(yùn)輸途中的禁食(限飼)、環(huán)境變化(混群、密度、溫度、濕度)、顛簸、心理壓力等應(yīng)激原的綜合作用下,肉羊產(chǎn)生的本能的適應(yīng)性和防御性反應(yīng),是影響羊肉品質(zhì)的重要宰前因素之一。運(yùn)輸...[繼續(xù)閱讀]