哺乳動物為其初生后代直接喂哺的主食,稱之為乳(我國南方稱為奶)。目前人類直接食用乳的種類主要有人乳、牛乳(奶牛、水牛、牦牛)、羊乳和馬乳等。牛乳是牛乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色具有膠體特性的生物學液體,是多種成...[繼續(xù)閱讀]

    (一)奶牛個體因素奶牛品種是經(jīng)過人類長期選擇培育而形成的,牛乳的成分因品種的遺傳性而異。在產(chǎn)乳性能方面,不同品種之間差異很大,具體見表1-1-2。即使同一品種,不同個體間產(chǎn)乳量及乳汁成分也是有差異的,體型大的母牛比體型...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳的相對密度系指牛乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量之比。正常牛乳的相對密度平均為d204＝1.028,目前我國乳品廠都采用這一標準。牛乳的相對密度隨溫度而變化,溫度降低,牛乳相對密度增高;反之,牛乳密度降低。在10～...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳在可見光區(qū)(380～760nm)、紅外區(qū)(760nm～1mm)和紫外區(qū)(5～380nm)均可吸收、散射或激發(fā)產(chǎn)生熒光。(一)牛乳成分與光的吸收牛乳中有一些特定的官能團,它們能吸收紅外區(qū)域的光譜,如乳糖羥基、蛋白質(zhì)的氨基和脂肪羧酸酯基,最大吸收...[繼續(xù)閱讀]

    (一)黏度牛乳的主要流變特性表現(xiàn)為牛頓流體、非牛頓流體和凝膠等。表征這些特性的物理參數(shù)常為黏度、硬度和彈性等。在一定條件下(中等剪切速率,脂肪含量<40%,溫度>40℃,脂肪呈液態(tài)),乳、脫脂乳和稀奶油呈牛頓流體特性。...[繼續(xù)閱讀]

    將一非揮發(fā)性溶質(zhì)溶于水時,溶液的冰點將比水的冰點有所降低,沸點有所升高;在溶液與水之間若用半透膜隔開將會產(chǎn)生滲透壓。對于溶液來說,以上“冰點降低”“沸點升高”“滲透壓”等數(shù)值僅與溶液中溶質(zhì)的質(zhì)點數(shù)(以摩爾分數(shù)表...[繼續(xù)閱讀]

    (一)電導率牛乳并不是電的良導體,由于牛乳中含有鹽類,因此具有導電性,可以傳導電流。通常電導率依乳中的離子數(shù)量而定,但離子數(shù)量取決于牛乳中鹽類的含量和種類,因此乳中的鹽類受到任何破壞,都會影響其電導率。與乳電導率關(guān)...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳中含有許多不溶解的膠性顆粒,這種顆粒具有一定的大小,如脂肪球的直徑一般為2～20μm,酪蛋白膠束的平均顆粒大小為120nm(50～500nm),向乳液基質(zhì)發(fā)射或傳入特定聲波會產(chǎn)生一定的回聲反應(yīng),或引起牛乳成分結(jié)構(gòu)等內(nèi)在變化,在這方面...[繼續(xù)閱讀]

    乳蛋白分子中含有較多的酸性氨基酸和自由羧基,而且受磷酸鹽等酸性物質(zhì)的影響,故牛乳是偏酸性的。剛擠出的新鮮牛乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度,正常乳的自然酸度為16～18°T。自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì),所以牛乳帶有特殊的香味。這種香味隨溫度的高低而異。牛乳經(jīng)加熱后香味強烈,冷卻后減弱。牛乳除了原有的香味之外還很容易吸收外界的各種氣味,所以擠出的牛乳若在牛舍中放置時間...[繼續(xù)閱讀]