知識(shí)目標(biāo):(1)理解烹調(diào)、烹調(diào)工藝和烹調(diào)工藝學(xué)的內(nèi)涵(2)了解烹調(diào)工藝學(xué)的產(chǎn)生與發(fā)展(3)把握烹調(diào)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容(4)掌握烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)和學(xué)科地位(5)明確學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)的意義和要求能力目標(biāo):能夠正確分析烹調(diào)工藝學(xué)的學(xué)科性...[繼續(xù)閱讀]

    (1)烹調(diào)工藝學(xué)的基本概念(2)烹調(diào)工藝學(xué)的產(chǎn)生與發(fā)展(3)烹調(diào)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容(4)烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)和學(xué)科地位(5)學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)的意義和要求...[繼續(xù)閱讀]

    孫中山在《建國(guó)方略》中指出:“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生,非深孕乎文明之種族,則辨味不精;辨味不精,則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國(guó)烹調(diào)之妙,亦足表明文明進(jìn)化之深也?！蔽拿?是人類改造世界的物質(zhì)成果和精神成果總和,體現(xiàn)為人類社會(huì)發(fā)展...[繼續(xù)閱讀]

    在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi),人們把“烹調(diào)”中的“烹”理解為“加熱”,把“調(diào)”解釋為“調(diào)味”;實(shí)質(zhì)上,“烹”的本義是“燒煮”。至近代,其意義才有了深刻的變化:一是由原來(lái)的“燒煮”之意,擴(kuò)展為“通過(guò)熱處理的方法,把生的食物原...[繼續(xù)閱讀]

    烹調(diào)工藝是人類在烹調(diào)勞動(dòng)中積累并總結(jié)出來(lái)的操作技術(shù)經(jīng)驗(yàn),是烹調(diào)技術(shù)的積累、提煉和升華,是有計(jì)劃、有目的、有程序地利用烹調(diào)工具和設(shè)備對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化,使之成為能滿足人們生理和心理需...[繼續(xù)閱讀]

    烹調(diào)工藝學(xué)是以傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的制作工藝為研究對(duì)象,總結(jié)和揭示中國(guó)風(fēng)味菜肴制作工藝一般規(guī)律的學(xué)科。它以烹調(diào)工藝流程為主線,應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等基本知識(shí),研究烹調(diào)工藝流程中(如選料...[繼續(xù)閱讀]

    烹調(diào)技術(shù)的產(chǎn)生是以用火熟食為標(biāo)志的,但人類開始用火熟食時(shí),只能說(shuō)進(jìn)入了準(zhǔn)烹調(diào)時(shí)代。完整意義上的烹調(diào)技術(shù)必須具備火、炊具、調(diào)味品和烹調(diào)原料4個(gè)條件。火是烹調(diào)之源,調(diào)味品是烹調(diào)之綱,陶器為烹調(diào)之始,原料為烹調(diào)之本。...[繼續(xù)閱讀]

    中國(guó)烹調(diào)技術(shù)體系大約形成于周代。《韓非子·難二》中有一則晉平公與叔向、師曠討論齊桓公成霸的原因時(shí),師曠就以烹飪之道作比喻。這則故事在劉向《新序·雜事》篇說(shuō)得更為詳盡,原文是:“師曠侍曰:臣請(qǐng)譬之以五味,管仲善斷...[繼續(xù)閱讀]

    秦漢以后,隨著鐵制工具的廣泛采用,刀工日益精細(xì),烹制方法和調(diào)味品逐漸增多,中國(guó)烹調(diào)技術(shù)體系日臻完善。特別是魏晉南北朝時(shí)期,以淺層油脂為導(dǎo)熱介質(zhì)的炒法發(fā)明以后,中國(guó)烹調(diào)技術(shù)體系完全成熟,《齊民要術(shù)》就是這個(gè)體系成熟...[繼續(xù)閱讀]

    中國(guó)烹調(diào)技術(shù)不僅在制作工藝上屬于世界之冠,而且在烹調(diào)理論研究上也是開世界各國(guó)之先河,這從歷代的各種史籍、筆記、小說(shuō)和一些烹飪專著中都可以看到烹調(diào)理論研究的記載和描述?！秴问洗呵铩け疚镀贰峨S園食單》等著作...[繼續(xù)閱讀]