以淀粉為原料制造變性淀粉,是淀粉深加工領(lǐng)域中最大的分支之一,目前有數(shù)千種產(chǎn)品(變性淀粉的分類見表1-1)。變性的主要目的:提高淀粉糊的穩(wěn)定性,改善糊的黏度、糊化溫度,賦予淀粉離子親和性或親油親水性等。作為廣泛用于各行...[繼續(xù)閱讀]

    通過適當改性處理而得的變性淀粉大多具有糊化溫度低、糊透明度高、淀粉糊黏度大且穩(wěn)定性好、凝沉性小、抗凍性能好、成膜性好以及耐酸、耐堿和機械性強等許多優(yōu)良特性,使其更能適合現(xiàn)代機械化、自動化食品生產(chǎn)工藝的操作...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉在食品中被廣泛用于糖果、飲料、冷食、面制品以及調(diào)味品的生產(chǎn)。變性淀粉作為食品添加劑并不是基于其營養(yǎng)價值,而是它們方便于食品加工的功能性質(zhì)和提供某些食品體系所要求的性質(zhì)。在歐美一些發(fā)達國家,幾乎所有的谷物...[繼續(xù)閱讀]

    變性淀粉種類的多樣性和眾多優(yōu)良的應(yīng)用特性,使其在食品及其他行業(yè)中獲得廣泛的應(yīng)用。淀粉作為易于利用的豐富的可再生資源,對其開發(fā)利用備受世界各國重視。我國變性淀粉的開發(fā)起步較晚,在食品及其他一些工業(yè)領(lǐng)域的推廣和...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉顆粒中常見的物質(zhì)有直鏈淀粉、支鏈淀粉、脂類(包括磷脂和游離脂肪酸)、磷酸單酯和蛋白質(zhì)/酶。直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)對淀粉的功能特性起決定性的影響。盡管磷脂和磷酸單酯含量很少,卻對淀粉性質(zhì)有重要影響。...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉顆粒由于品種的不同,其形狀和大小均各具特征。幾種淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)和性質(zhì)見圖2-1和表2-1。(1)玉米淀粉(×400)(2)玉米淀粉(×3000)(3)木薯淀粉(×400)(4)木薯淀粉(×3000)圖2-1淀粉顆粒的顯微照片表2-1淀粉顆粒及其糊的性質(zhì)淀粉類型玉米...[繼續(xù)閱讀]

    (一)淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的分類淀粉顆粒具有結(jié)晶結(jié)構(gòu),呈現(xiàn)一定的X射線衍射圖樣。淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)隨不同來源的植物品種而異。根據(jù)淀粉的X射線衍射圖形的不同,淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)可分成A型、B型和C型3種不同的形態(tài),其中從A型...[繼續(xù)閱讀]

    用光學顯微鏡觀察淀粉顆粒,大多情況下可以看到層狀結(jié)構(gòu),在它的中心有臍點。淀粉顆粒是以臍點為中心由球晶按一定規(guī)則排列成放射狀而構(gòu)成。而層狀結(jié)構(gòu)是由于淀粉顆粒內(nèi)部折射率差異,或是由于淀粉顆粒中淀粉分子的裝填方法...[繼續(xù)閱讀]

    早在1895年,A.Meyer在《淀粉顆粒的研究》一書中提出了淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)模型,這是最早的淀粉顆粒模型。1969年Nikuni根據(jù)直鏈淀粉分子是和支鏈淀粉結(jié)合存在的設(shè)想提出淀粉粒的單分子主張[圖2-5(1)]。1984年D.R.Lineback在此基礎(chǔ)上稍稍改進...[繼續(xù)閱讀]

    Jane等通過高溫/乙醇處理使原淀粉變成冷水可溶性淀粉的過程中,普通淀粉可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu),而蠟質(zhì)玉米淀粉顆粒則會變成碎片。這說明在普通淀粉的顆粒中的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子相互纏繞在一起。因此,直鏈淀粉在高溫...[繼續(xù)閱讀]