食品是以維持人的生命活動、補充營養(yǎng)為目的產(chǎn)品。食品質(zhì)量的要素包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和安全,除了滿足人類生存的需要,食品還應(yīng)該使人們獲得感官的愉悅和心理的享受,食品必須具有吸引力或能引起人們的食欲才能有效...[繼續(xù)閱讀]

    (一)概念嗅覺是氣味(odor),即揮發(fā)性物質(zhì)與鼻腔中的嗅覺感受器相互作用的結(jié)果,其中,產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)稱為香氣;產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣。嗅覺是一種比味覺更復(fù)雜、更靈敏的感覺現(xiàn)象,最敏感的氣味物...[繼續(xù)閱讀]

    (一)嗅覺原理1.嗅覺機理由于嗅感物質(zhì)的復(fù)雜性和人體生理器官的復(fù)雜性,對于為什么人能識別眾多的不同氣味,長期以來都沒有清晰的概念和統(tǒng)一的定論。20世紀(jì)50年代以來,科學(xué)家一直沿用兩種理論來說明分子性質(zhì)和嗅覺刺激的關(guān)系。...[繼續(xù)閱讀]

    嗅感物質(zhì)的共同特點是:揮發(fā)性強、耐熱性差,既具有水溶性,又具有脂溶性。另外,嗅感物質(zhì)多數(shù)為非營養(yǎng)性、分子質(zhì)量在26～300之間的物質(zhì)。氣味與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間存在某種關(guān)系,已有研究表明,任一類化合物在碳數(shù)為8～15時香味最強,另...[繼續(xù)閱讀]

    (一)味覺的概念味覺是指食物刺激口腔內(nèi)的味覺器官產(chǎn)生的一種感覺,食品的味是人體味覺器官對食品成分在人口腔內(nèi)的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng),即通常所說的口味。如果說“味”是食品的性質(zhì)和特色,而味覺則是對這一特性的感覺和...[繼續(xù)閱讀]

    (一)味覺的生理基礎(chǔ)味感產(chǎn)生的基本途徑是:首先呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體,然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞,最后通過大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析,從而產(chǎn)生味感。1.味感受體口腔內(nèi)的味...[繼續(xù)閱讀]

    滋味是由各種呈味物質(zhì)共同作用的結(jié)果,因此呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的內(nèi)因。一般情況下,糖類如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味;鹽類如氯化鈉、氯化鉀等多呈咸味;羧酸如醋酸、檸檬酸等多呈酸味;而生物堿、重金屬鹽則多呈苦味。但它...[繼續(xù)閱讀]

    盡管食品風(fēng)味是由多種化學(xué)成分綜合、協(xié)同作用的結(jié)果,但為什么一些特征化合物或關(guān)鍵化合物能夠決定食品的特征風(fēng)味?因此,探索風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑,是風(fēng)味化學(xué)研究的重要領(lǐng)域。根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的基本原理,可以劃分為非酶反應(yīng)...[繼續(xù)閱讀]

    感官評價(sensoryevaluation)是用于喚起、測量、分析和詮釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其組成物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法,其實驗原理起源于生理學(xué)和心理學(xué)。感官實驗的一些信息有助于更好地認(rèn)識感官的性...[繼續(xù)閱讀]

    食品風(fēng)味的儀器分析方法包括風(fēng)味物質(zhì)的提取、分離、富集,再通過現(xiàn)代分析儀器進(jìn)行定性、定量分析,其過程幾乎涉及有機化學(xué)分析技術(shù)的全部內(nèi)容。整個分析過程必須根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)的特性,嚴(yán)格按照技術(shù)要求,才能獲得正確的分析結(jié)...[繼續(xù)閱讀]