1.按原料分(1)糧曲①大米粉曲:以大米粉或大米粉加部分雜糧為原料培制而成。②小麥粉曲:以小麥粉為原料制成曲餅。(2)糠曲以米糠或多量米糠及少量大米粉為原料培制而成。2.按是否添加中草藥分類(1)藥小曲添加的中草藥一味至百...[繼續(xù)閱讀]

    傳統(tǒng)的小曲培養(yǎng)和保存及應(yīng)用方法,是我國勞動人民智慧和經(jīng)驗的結(jié)晶,符合一定的科學(xué)原理,并具有一定的技術(shù)水平,至今仍有其理論價值和實用價值。它主要有以下幾個特點。(1)它是釀制黃酒和白酒的一大類優(yōu)良糖化發(fā)酵劑,與大曲相...[繼續(xù)閱讀]

    小曲白酒是我國白酒的一大類產(chǎn)品,其產(chǎn)量約占全國白酒總產(chǎn)量的1/6。可將其分為如下四類。1.按原料分類有大米小曲酒、高粱小曲酒、玉米小曲酒、稻谷小曲酒、小麥小曲酒、混糧小曲酒及以其他原料釀制而成的小曲酒等。因釀酒...[繼續(xù)閱讀]

    小曲白酒與大曲白酒及麩曲白酒相比,在原料、設(shè)備、工藝及產(chǎn)品口味上,具有以下幾個特點。(1)原料品種更廣,而且多以整粒形式投料。(2)制曲及制酒的設(shè)備及用具較簡單。小曲酒廠規(guī)?？尚】纱?可小至家庭式作坊。目前已有形成專...[繼續(xù)閱讀]

    小曲白酒是由小曲黃酒演變而來的,因此,研究古代小曲酒的技術(shù),應(yīng)著重于小曲?？蓮闹偶畬π∏挠嘘P(guān)記載中,概括地了解古代小曲技術(shù)的變化,并從中得到某些啟發(fā)。1.周朝《書經(jīng)》(即《尚書》)小曲及蘗的起源是很早的,在遠古...[繼續(xù)閱讀]

    近70年來,我國在小曲及小曲酒方面的科研成果累累,其中很多內(nèi)容對現(xiàn)在和今后小曲酒的生產(chǎn)和科研仍有實用和參考價值,故以時間為序摘要簡介如下。(1)1932年,陳��聲先生從南京等地的小曲中,分離出15株酵母及若干種曲霉...[繼續(xù)閱讀]

    目前,小曲酒質(zhì)量存在的共同缺點是香氣不足、后味寡淡、典型性不強。為此,筆者認為應(yīng)著重注意下述幾個方面。1.關(guān)于香型所謂小曲白酒的米香型、清香型、豉香型及藥香型等香型,并無十分嚴格的劃分標(biāo)準,主要是按感官品評和分...[繼續(xù)閱讀]

    眾所周知,制小曲的原料和制酒的原料要求是有差異的。對小曲原料的要求,可歸納如下。1.適于有用菌的繁殖小曲原料需有適當(dāng)含量的碳源、氮源、生長素、無機鹽及水五大類成分;為使曲坯具有一定的外形,并適應(yīng)制曲過程中品溫升...[繼續(xù)閱讀]

    1.小曲原料的成分比較適于制小曲的原料很多,沒有特別的規(guī)定,各廠自可開發(fā)不同的原料。但目前大多使用精白度不高的秈米(北方稱為機米)、米糠和麥麩,因為大米的糊粉層、糠層及麩皮中的蛋白質(zhì)、生長素和無機鹽含量均較高,有利...[繼續(xù)閱讀]

    如前所述,中草藥能起到為有用菌提供營養(yǎng)并抑制雜菌的作用,并可賦予成品酒特殊的藥香味。但也不能一概而論,據(jù)方心芳先生等試驗證明:在30種中草藥中,多數(shù)是對酵母生長有利的,其中最好的有薄荷、杏仁、桑葉等10種;而黃連對酵母...[繼續(xù)閱讀]