蛋的質(zhì)量指標(biāo)是各級(jí)生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者,對(duì)鮮蛋進(jìn)行質(zhì)量鑒定和評(píng)定等級(jí)的主要依據(jù)。衡量蛋的質(zhì)量有以下一些指標(biāo)。1.蛋殼狀況　是影響禽蛋商品價(jià)值的一個(gè)主要質(zhì)量指標(biāo),主要從蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤三個(gè)方面來(lái)鑒定。...[繼續(xù)閱讀]

    質(zhì)量鑒定是禽蛋生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、加工中的重要環(huán)節(jié)之一,直接影響到商品等級(jí)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益等。目前廣泛采用的鑒定方法有感官鑒定法和光照透視鑒定法,必要時(shí),還可進(jìn)行理化和微生物學(xué)檢驗(yàn)。1.感官鑒定　主要是憑檢驗(yàn)人員...[繼續(xù)閱讀]

    蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)一般從兩個(gè)方面來(lái)綜合確定:一是外觀(guān)檢查,二是光照鑒別。在分級(jí)時(shí),應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀,蛋白、蛋黃、胚胎的能見(jiàn)度及其強(qiáng)度和位置,氣室大小等。1.內(nèi)銷(xiāo)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):應(yīng)符...[繼續(xù)閱讀]

    降級(jí)蛋是區(qū)別于正常的鮮蛋而言,又稱(chēng)為變態(tài)蛋或不正常的蛋。降級(jí)蛋一般分為次劣蛋、破損蛋和反常蛋三種。1.次劣蛋　是指受到機(jī)械損傷或其他原因,已發(fā)生明顯的理化性質(zhì)的改變或化學(xué)成分的變化腐敗變質(zhì)的蛋,輕微變質(zhì)的蛋可以...[繼續(xù)閱讀]

    1.鮮禽蛋的收購(gòu)　用于加工和經(jīng)營(yíng)的鮮蛋,其質(zhì)量的好壞與是否耐貯存,主要是看收購(gòu)工作做得如何。鮮蛋收購(gòu)應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面:(1)根據(jù)鮮蛋的生產(chǎn)季節(jié)與規(guī)律組織收購(gòu):我國(guó)土地遼闊,地區(qū)不同,產(chǎn)蛋的淡旺季也有早晚之差別,各種...[繼續(xù)閱讀]

    禽蛋在貯藏時(shí)必須進(jìn)行保鮮處理,保鮮時(shí)需掌握以下基本原則:①禽蛋必須清潔,防止微生物污染。②設(shè)法封閉禽蛋蛋殼上的氣孔,防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi),同時(shí)增加禽蛋內(nèi)部的二氧化碳濃度和壓力,抑制禽蛋自身的生理呼吸,減弱重量和酸度...[繼續(xù)閱讀]

    禽蛋保鮮的方法有很多,各有優(yōu)缺點(diǎn),概括起來(lái)有以下幾種:1.冷藏法　冷藏法貯蛋是利用低溫來(lái)延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解,抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,達(dá)到在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的目的的方法。這是目前世界上應(yīng)用較廣的一種方法。我國(guó)大中城...[繼續(xù)閱讀]

    1.過(guò)氧乙酸消毒貯蛋法　使用過(guò)氧乙酸液貯存鮮蛋,有浸泡、噴霧和熏蒸三種方法。(1)浸泡法:即將鮮蛋直接浸泡在1%濃度的過(guò)氧乙酸溶液內(nèi),3～5分鐘后即可撈出、晾干、貯存。此法較簡(jiǎn)單,效果可靠。(2)噴霧法:適用于小批鮮蛋的處理...[繼續(xù)閱讀]

    皮蛋又叫松花(皮)蛋、彩蛋或變蛋等,有的地方還叫牛皮蛋,比較流行的叫松花蛋。它是我國(guó)勞動(dòng)人民發(fā)明的、世界獨(dú)特的產(chǎn)品,具有特殊的風(fēng)味和特點(diǎn),是我國(guó)有名的傳統(tǒng)土特產(chǎn)品之一。1.加工松花蛋所用的輔料及其作用(1)堿面:又稱(chēng)純...[繼續(xù)閱讀]

    咸蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的蛋品。在我國(guó),咸蛋生產(chǎn)有悠久的歷史,至今咸蛋的生產(chǎn)仍很普遍,全國(guó)各地均有加工。咸蛋的生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單易行,加工費(fèi)用低廉,加工技術(shù)容易掌握,產(chǎn)品銷(xiāo)路廣闊。食鹽對(duì)禽蛋產(chǎn)生的作用:在整個(gè)腌制過(guò)...[繼續(xù)閱讀]