食品與人民生活息息相關(guān),其產(chǎn)銷(xiāo)量十分巨大。食品主要來(lái)源于農(nóng)業(yè)、林業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè),食品貯藏保鮮與加工是這些產(chǎn)業(yè)體系的延伸。食品貯藏保鮮是一種不改變或輕微改變食品原來(lái)性狀的加工技術(shù)。食品貯藏保鮮既包括新鮮食...[繼續(xù)閱讀]

    食品貯藏保鮮從古到今就有。我們一般把流通中鮮活易腐的食品的保質(zhì)技術(shù)稱為保鮮技術(shù);而把食品存放一段時(shí)間,或使食品能夠存放一段時(shí)間的技術(shù),稱為貯藏技術(shù)。晚唐詩(shī)人杜牧有詩(shī):“一騎紅塵妃子笑,無(wú)人知是荔枝來(lái)?！边@可以體...[繼續(xù)閱讀]

    我國(guó)的果蔬業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模。我國(guó)的果品和蔬菜總量分別達(dá)1.2億噸和5億噸。蔬菜、水果已由賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)為買(mǎi)方市場(chǎng)。由于氣候關(guān)系,我國(guó)主流水果中的蘋(píng)果、梨、棗等主要分布在北方,而柑橘、香蕉、芒果等主要分布在南方,水果的南...[繼續(xù)閱讀]

    微生物(細(xì)菌、酵母和霉菌)的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)常是食品腐敗變質(zhì)的主要原因,自溶就是酶活動(dòng)下出現(xiàn)的組織或細(xì)胞解體的一種現(xiàn)象。食品冷藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。通過(guò)此種方法可...[繼續(xù)閱讀]

    食品冷藏庫(kù)(refrigerated warehouse)是用人工制冷的方法對(duì)易腐食品進(jìn)行加工和貯藏,以保持食品食用價(jià)值的建筑物,它是冷藏鏈的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。1.冷藏庫(kù)的類(lèi)型(1)按冷藏庫(kù)容量分類(lèi),我國(guó)商業(yè)系統(tǒng)冷藏庫(kù)可分為四類(lèi),見(jiàn)表1-3。表1-3 冷藏庫(kù)的...[繼續(xù)閱讀]

    冷卻與冷藏是食品保鮮的常用方法。冷卻是冷藏的必要前處理,是一個(gè)短時(shí)的換熱降溫過(guò)程,冷卻的最終溫度在冰點(diǎn)以上。冷藏是冷卻后的食品在低溫下保持食品不變質(zhì)的一種貯藏方法。對(duì)于果蔬食品的冷藏,應(yīng)該使其生命的代謝過(guò)程...[繼續(xù)閱讀]

    1.果蔬冷庫(kù)案例機(jī)械制冷利用機(jī)械動(dòng)力(壓縮機(jī))將低溫的物質(zhì)(制冷劑)輸入高溫物質(zhì)的環(huán)境中(果蔬庫(kù)),將高溫物體(果蔬)中的熱量帶走,如此循環(huán)往復(fù)從而降低高溫物質(zhì)的溫度。機(jī)械冷藏是在有良好的隔熱條件下,在永久性貯藏庫(kù)內(nèi)通過(guò)...[繼續(xù)閱讀]

    1.概念氣調(diào)貯藏是指任何農(nóng)產(chǎn)品在一個(gè)不同于周?chē)髿?如21%O2,0.03%CO2)的環(huán)境中貯藏。按技術(shù)水平分兩種方法。(1)控制氣調(diào),CA(Control Atmosphere Storage)設(shè)置在自然呼吸或人工條件下產(chǎn)生低濃度O2和(或)高濃度CO2的氣體環(huán)境,然后在整個(gè)貯藏...[繼續(xù)閱讀]

    食品的氣調(diào)保鮮基本原理是:在一定的封閉體系內(nèi)通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成或濃度的調(diào)節(jié)氣體(通常組成為低濃度O2、高濃度CO2、N2、CO),以此來(lái)抑制食品本身引起的食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于食品的微生物...[繼續(xù)閱讀]

    1.影響氣調(diào)貯藏的因素(1)O2濃度氣調(diào)庫(kù)采用外部氣體發(fā)生器,使庫(kù)內(nèi)的O2迅速地下降到所需的低濃度,然后保持住這個(gè)濃度。低濃度O2主要有如下作用:①降低呼吸強(qiáng)度和底物的氧化作用;②延緩葉綠素分解;③減少乙烯生成量;④提高抗壞血...[繼續(xù)閱讀]