牡蠣味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,素有“海底牛奶”之美稱(chēng)。在法國(guó),牡蠣最多見(jiàn)的吃法就是生食。生食牡蠣無(wú)論在國(guó)內(nèi)還是國(guó)外都是一道名貴菜肴,在高檔消費(fèi)市場(chǎng)具有良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)。生食牡蠣的最好原料是單體牡蠣。我國(guó)牡蠣傳統(tǒng)養(yǎng)殖方...[繼續(xù)閱讀]

    [1]ShuaiJS,WangL.Discussionaboutthehealthimpactofheavymetalandthecountermeasure[J].EnvironmentandExploitation,2001,16(4):62.[2]GuoDF.EnvironmentsourcesofPbandCdandtheirtoxicitytomanandanimals[J].EvolvementofEnvironmentScience,1994,2(3):71～76.[3]LiuZK,LanY...[繼續(xù)閱讀]

    貝類(lèi)是濾食性動(dòng)物,在海域生長(zhǎng)過(guò)程中極易受水體影響而污染微生物。新鮮牡蠣污染的微生物主要是革蘭陰性的假單胞菌屬和弧菌屬,如舟山市貝類(lèi)生物體內(nèi)的優(yōu)勢(shì)微生物為少動(dòng)鞘氨醇單胞菌、溫和氣單胞菌、歐文菌屬等。根據(jù)近年來(lái)...[繼續(xù)閱讀]

    酶是生物機(jī)體組織內(nèi)的一種具有催化特性的特殊蛋白質(zhì)。貝類(lèi)與其他水產(chǎn)品一樣,死后經(jīng)歷僵硬、解僵、自溶及腐敗四個(gè)階段。在解僵階段,貝類(lèi)內(nèi)源性蛋白酶降解肌肉中的蛋白質(zhì),分解產(chǎn)生一系列中間產(chǎn)物,使肌節(jié)斷開(kāi),導(dǎo)致肌肉松弛變...[繼續(xù)閱讀]

    食品冷卻常用的方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻及真空冷卻法。冷風(fēng)冷卻以冷空氣作為冷卻介質(zhì),與食品接觸過(guò)程帶走熱量,達(dá)到降低溫度的目的。冷卻效果取決于冷空氣的溫度、相對(duì)濕度及流速等。貝類(lèi)通常采用這種方法進(jìn)...[繼續(xù)閱讀]

    影響冷藏食品品質(zhì)的因素有貯藏溫度、空氣相對(duì)濕度和空氣流速等,其中溫度影響是最主要的。冷藏的溫度不同,貝類(lèi)的保鮮期不同。在保證貝類(lèi)不至于凍結(jié)的條件下,冷藏溫度越接近其冰點(diǎn),貯藏期越長(zhǎng)。例如白蛤肉在4℃冷藏的保鮮期...[繼續(xù)閱讀]

    (一)防腐劑處理利用防腐劑的抑制微生物生長(zhǎng)作用結(jié)合低溫冷藏來(lái)延長(zhǎng)貝類(lèi)的保鮮期,這種方法稱(chēng)為防腐劑保鮮法。防腐劑處理貝類(lèi)有兩種不同的方式:一種是將貝肉浸漬于單獨(dú)或復(fù)合的防腐保鮮劑一定時(shí)間,瀝干后包裝,再置于0～4℃冷...[繼續(xù)閱讀]

    凍結(jié)速度通常有界面位移速度和冰晶體形成速度兩種表達(dá)方式。界面位移速度指的是食品內(nèi)未凍結(jié)層和凍結(jié)層間的分界面在單位時(shí)間內(nèi)從物體表面向中心位移的距離(m/h)。冰晶體形成速度即在物體任何單位容積內(nèi)或任意點(diǎn)上單位時(shí)間...[繼續(xù)閱讀]

    凍藏條件包括凍藏溫度、凍藏時(shí)間及氣體環(huán)境等。凍藏溫度對(duì)貝類(lèi)蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生重要影響,貯藏的溫度越低,蛋白質(zhì)變性越小。有學(xué)者對(duì)鮑魚(yú)在不同凍藏條件下的質(zhì)構(gòu)及感官變化進(jìn)行研究,結(jié)果表明凍藏溫度影響冷凍鮑魚(yú)的水分含量...[繼續(xù)閱讀]

    凍結(jié)貝類(lèi)會(huì)發(fā)生食品組織瓦解、質(zhì)地改變、蛋白質(zhì)變性等物理化學(xué)變化。貝類(lèi)不同,影響程度有所不同。關(guān)志強(qiáng)等研究表明,凍結(jié)使文蛤肉的食品化學(xué)特性改變的程度比對(duì)波紋巴非蛤肉大,凍結(jié)及凍藏貯藏過(guò)程中貝肉的形態(tài)也會(huì)影響蛋...[繼續(xù)閱讀]