1.對(duì)發(fā)酵的認(rèn)識(shí)過(guò)程及發(fā)展過(guò)程的里程碑傳統(tǒng)發(fā)酵食品是采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝、利用天然微生物發(fā)酵而獲得的食品。食品發(fā)酵與釀造最初大多是以防腐,延長(zhǎng)食品保存期,以及拓展在不同食用季節(jié)的可食性為目的,發(fā)酵技術(shù)經(jīng)過(guò)不斷演變、...[繼續(xù)閱讀]

    中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有深厚的市場(chǎng)消費(fèi)基礎(chǔ)和豐富的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值,但如欲在激烈的市場(chǎng)中占有優(yōu)勢(shì),必須改變目前的原始加工手段,實(shí)現(xiàn)規(guī)?；⒐I(yè)化和規(guī)范化生產(chǎn),目前實(shí)現(xiàn)工業(yè)化或規(guī)?；a(chǎn)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品包括白酒、醬油、醋...[繼續(xù)閱讀]

    發(fā)酵這一概念對(duì)不同的領(lǐng)域有不同的含義,對(duì)微生物學(xué)家來(lái)說(shuō),是個(gè)較廣義的概念,微生物進(jìn)行的一切活動(dòng)都可以稱為發(fā)酵;而對(duì)生物化學(xué)家來(lái)說(shuō),發(fā)酵僅僅是指厭氧條件下有機(jī)化合物進(jìn)行不徹底的分解代謝、釋放能量的過(guò)程。釀造則是我...[繼續(xù)閱讀]

    “發(fā)酵食品工藝學(xué)”是系統(tǒng)介紹食品發(fā)酵基本理論、基本技術(shù)及主要發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝的一門課程,這門課的內(nèi)容既牽涉微生物又涉及食品工程,還涉及發(fā)酵工程等學(xué)科的課程,其主要技術(shù)內(nèi)容包括微生物菌種的保藏、菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)...[繼續(xù)閱讀]

    1.革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌(1)大腸埃希氏菌(Escherichiacoli,俗稱大腸桿菌)作為基因工程受體菌,經(jīng)改造后可作為工程菌,用于發(fā)酵行業(yè):①制取氨基酸:天冬氨基酸、色氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等。②制備多種酶:凝乳酶、溶菌酶、谷氨酸脫羧酶...[繼續(xù)閱讀]

    1.釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)釀酒酵母又稱啤酒酵母,是糖酵母屬中最主要的酵母種,也是發(fā)酵工業(yè)上最常用最重要的菌種之一。①用于生產(chǎn)酒精(乙醇):依純度不同可分為工業(yè)用、醫(yī)用、食用和試劑等級(jí)別。②用于生產(chǎn)白酒和其他飲料...[繼續(xù)閱讀]

    1.根霉(Rhizopus)(1)用于制曲釀酒米根霉(R.oryzae)、中國(guó)根霉(R.chinensis)、河內(nèi)根霉(R.tonkinen-sis)、代氏根霉(R.delemar)和白曲根霉(R.peka)等許多根霉具有活力強(qiáng)大的淀粉糖化酶,多用來(lái)做糖化菌,并與酵母菌配合制成小曲,用于生產(chǎn)小曲米酒(白酒...[繼續(xù)閱讀]

    菌種是發(fā)酵食品生產(chǎn)的關(guān)鍵因素之一。只有具備優(yōu)良的菌種,才能使發(fā)酵食品具有良好的色、香、味等食品特征。菌種的選與育是一個(gè)問(wèn)題的兩個(gè)方面,沒(méi)有的菌種要從大自然中尋找,即是菌種的篩選;已有的菌種還要改造,以獲得更好的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)菌種退化現(xiàn)象及防止菌種退化是指群體中退化細(xì)胞在數(shù)量上占一定數(shù)值后,表現(xiàn)出菌種生產(chǎn)性能下降的現(xiàn)象。常表現(xiàn)為,在形態(tài)上的分生孢子減少或顏色改變,甚至變形,如放線菌和霉菌在斜面上經(jīng)多次傳代后產(chǎn)生了“光禿”型,從而...[繼續(xù)閱讀]

    初級(jí)代謝是指微生物從外界吸收各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),通過(guò)分解代謝和合成代謝,生成維持生命活動(dòng)所需要的物質(zhì)和能量的過(guò)程。這一過(guò)程的產(chǎn)物,如糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸以及由這些化合物聚合而成的高分子化合物(如多糖、蛋白質(zhì)、...[繼續(xù)閱讀]