(一)糖化及糖化機制淀粉質原料中的淀粉和生物質原料中的纖維素都是由葡萄糖單體構成的大分子,淀粉質原料中的淀粉分子主要由葡萄糖單體通過α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵連接而形成直鏈和支鏈淀粉分子(圖3-1),而生物質原料中的纖...[繼續(xù)閱讀]

    (一)淀粉質原料酒精發(fā)酵工藝根據發(fā)酵方式的不同,酒精發(fā)酵過程分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種。酒精發(fā)酵工藝隨著原料的不同而有所不同,淀粉質原料的間歇酒精生產工藝過程如下:1.原料預處理原料預處理包括原料除雜和原料...[繼續(xù)閱讀]

    (一)酒精發(fā)酵成熟醪的化學組成與雜質的分類酒精發(fā)酵成熟醪是由水(82%～90%)、干物質(3%～7%)、酒精及其他雜質組成的多組分混合液。發(fā)酵醪的組成在很大程度上取決于原料的品種、質量和所采取的工藝流程和條件。發(fā)酵醪中的不揮...[繼續(xù)閱讀]

    白酒種類繁多,按糖化發(fā)酵劑不同可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒和酶法白酒;按發(fā)酵方法不同可分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法;按照產品香型不同,白酒可分為濃香型、醬香型、清香型、鳳香型、米香型和其他...[繼續(xù)閱讀]

    曲是用破碎的谷物富集自然界中的有益釀酒微生物菌群,經過培養(yǎng)獲得酒曲,再用酒曲將原料糖化和發(fā)酵而釀成酒。白酒(蒸餾酒)是在用曲發(fā)酵釀酒的基礎上,結合固態(tài)蒸餾、后熟、勾兌等工藝而得,我國白酒常用大曲、小曲和麩曲來釀...[繼續(xù)閱讀]

    (一)濃香型白酒生產工藝濃香型白酒也稱窖香型白酒,是以糧谷為原料,經傳統固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味物質,具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒,該類白酒的產量占我國大曲酒...[繼續(xù)閱讀]

    (一)蒸餾技術大曲酒的蒸餾,是我國白酒特有的固態(tài)蒸餾工藝,歷史悠久,延續(xù)至今(圖3-10)。它是把發(fā)酵過程中形成的酒精成分和香味物質從酒醅中提取出來,使成品酒具有一定的酒度并使成品酒形成獨特的風格。通過蒸餾還要排除有害...[繼續(xù)閱讀]

    1.酒精常用的發(fā)酵原料有哪些?各有什么特點?2.酒精發(fā)酵的生化機制是怎樣的?3.簡述淀粉質原料的酒精發(fā)酵工藝過程。4.簡述酒精蒸餾的基本原理。5.什么是酒精蒸餾的頭級雜質、中級雜質和尾級雜質?6.簡述差壓蒸餾的基本原理。7.我...[繼續(xù)閱讀]

    (一)按照產品風格分類可將黃酒分為傳統型黃酒、清爽型黃酒、特型黃酒。1.傳統型黃酒及其特點傳統型黃酒是指用稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料、加酒曲,經蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、存儲和勾兌而成的...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒生產的主要原料是米類原料和水,輔料是小麥。黃酒生產原料種類的不同和品質的優(yōu)劣涉及黃酒釀酒工藝的調整和最終黃酒的產量與質量。(一)米類原料糯米、粳米和秈米都能釀酒,也有使用黍米、粟米和玉米的,其中以糯米最好。...[繼續(xù)閱讀]