3.2.1植物(水果和蔬菜)植物組織內(nèi)部基本上是無(wú)菌的,但少數(shù)的多孔蔬菜(小紅蘿卜、洋蔥)、多葉蔬菜[卷心菜、芽洋白菜(Brusselssprouts)]除外。1～5有些植物自身可以產(chǎn)生抗微生物代謝產(chǎn)物,它會(huì)限制微生物的生長(zhǎng)。果蔬表面會(huì)存在微生物...[繼續(xù)閱讀]

    微生物通過(guò)內(nèi)源性途徑和外源途徑進(jìn)入到食品中。它們的數(shù)量和種類(lèi)取決于食品生產(chǎn)、加工、貯藏過(guò)程。熱殺菌處理的食品的二次污染(主要是致病菌)與食源性疾病的暴發(fā)相關(guān)。保證每個(gè)加工步驟的良好衛(wèi)生條件可以有效幫助減少食...[繼續(xù)閱讀]

    1.簡(jiǎn)單討論一下,理解食品中微生物來(lái)源對(duì)于食品微生物學(xué)家有何幫助?2.列舉食品中食源性致病菌5種主要來(lái)源,并指出降低這種致病菌的發(fā)生率應(yīng)采取的措施。3.食用某民族品牌的冰淇淋而導(dǎo)致沙門(mén)菌病的暴發(fā),受害消費(fèi)者超過(guò)50000人...[繼續(xù)閱讀]

    1.Krieg,N.R.,Ed.,Bergey’sManualofSystematicBacteriology,Vol.1,Williams&Wilkins,Baltimore,1984.2.Sneath,P.H.A.,Ed.,BergeysManualofSystematicBacteriology,Vol.2,Williams&Wilkins,Baltimore,1986.3.Holt,J.G.,Krieg,N.R.,Sneath,P.H.A.,Stalye,J.T.,andWilli...[繼續(xù)閱讀]

    盡管自然界中存在許多不同種類(lèi)(屬、種、菌株)的微生物,但正常情況下,某一食品中只存在少數(shù)幾種微生物。這些種類(lèi)包括自然存在于食物原料的微生物(形成生態(tài)菌群)以及食品從生產(chǎn)到消費(fèi)過(guò)程中接觸到的外源性微生物。最初存在...[繼續(xù)閱讀]

    經(jīng)過(guò)屠宰和修整,動(dòng)物和禽類(lèi)的胴體會(huì)含有多種不同的微生物,主要是細(xì)菌,其來(lái)源有:①皮膚、毛發(fā)、羽毛、胃腸道等;②飼養(yǎng)場(chǎng)和牧場(chǎng)環(huán)境(飼料、水、土壤、糞肥);③屠宰設(shè)施環(huán)境(設(shè)備、空氣、水、人)。正常情況下,胴體的平均含菌量...[繼續(xù)閱讀]

    原料乳來(lái)自奶牛、水牛、綿羊、山羊等,但牛乳占了絕大比例。巴氏殺菌乳或市場(chǎng)上的乳制品包括全脂乳、脫脂乳、低脂乳和風(fēng)味乳、奶油,這些乳制品都是根據(jù)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加熱殺菌。1,2,5由于乳制品蛋白質(zhì)和碳水化合物(乳糖...[繼續(xù)閱讀]

    殼蛋的微生物污染主要在蛋殼的外表面,來(lái)自于糞便、筑巢材料、飼料、空氣、設(shè)備。取決于污染水平,每個(gè)蛋殼含有107個(gè)細(xì)菌;通過(guò)沖洗可以顯著減少細(xì)菌量。殼蛋中可以存在不同類(lèi)型的細(xì)菌,例如假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌...[繼續(xù)閱讀]

    該組主要包括從水生環(huán)境(海水和淡水)中捕獲的長(zhǎng)須鯨、甲殼類(lèi)動(dòng)物(蝦、龍蝦、蟹)和軟體動(dòng)物(牡蠣、蛤蜊、扇貝)等自然生長(zhǎng)和水產(chǎn)飼養(yǎng)的魚(yú)和貝類(lèi)動(dòng)物。1,2,7通常,它們富含蛋白質(zhì)和非蛋白含氮化合物;脂肪含量隨種類(lèi)和季節(jié)的不同...[繼續(xù)閱讀]

    蔬菜的可食用部分有葉(如菠菜、香菜)、莖(如芹菜、芽菜)、根、塊莖、球莖和花。通常,它們的碳水化合物含量較高,pH范圍在5.0～7.0。因此,如果其他條件適宜,不同種類(lèi)的細(xì)菌、酵母和霉菌就會(huì)生長(zhǎng)。1,2,8,9水果的碳水化合物含量也較...[繼續(xù)閱讀]