結(jié)合蛋白質(zhì)是由一個蛋白質(zhì)分子與一個或多個非蛋白質(zhì)分子結(jié)合而成的,其非蛋白質(zhì)部分稱為輔基(prostheticgroup)。結(jié)合蛋白質(zhì)按其輔基的不同可分下列五類:(1)色蛋白類(chromoproteins)由單純蛋白質(zhì)與色素結(jié)合而成。此類蛋白質(zhì)中以含有鐵...[繼續(xù)閱讀]

    蛋白質(zhì)在組織或細(xì)胞中一般都是以復(fù)雜的混合物形式存在,每種類型的細(xì)胞都含有上千種不同的蛋白質(zhì)。制備蛋白質(zhì)的步驟包括抽提(extraction)、分離(separation)、提純(purifica-tion)和鑒定(characterization)?，F(xiàn)在已有200多種酶得到結(jié)晶體,上千...[繼續(xù)閱讀]

    在各種谷物粉中,僅有小麥粉能形成可夾帶氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的具有黏彈性的面團(tuán)。小麥蛋白質(zhì),更準(zhǔn)確地說,面筋蛋白質(zhì),是小麥具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。面筋蛋白質(zhì)是小麥的貯藏蛋白質(zhì),因?yàn)樗蝗苡谒?故較容易分離提純。...[繼續(xù)閱讀]

    其他谷物的蛋白質(zhì)沒有任何程度的面團(tuán)成形特性。黑麥和黑小麥雖大致上能揉得攏,但充其量仍只不過是筋力弱的面團(tuán)。在世界上的許多地區(qū),雜糧(玉米、高粱和珍珠粟)被用于制做面團(tuán)型的食品,諸如中美和南美的不發(fā)酵玉米煎餅(t...[繼續(xù)閱讀]

    1.構(gòu)成蛋白質(zhì)主鏈的結(jié)構(gòu)是什么?2.什么是蛋白質(zhì)的變性作用,引起蛋白質(zhì)變性的因素有哪些?3.蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象與其性質(zhì)之間的關(guān)系是什么?4.溶液pH與離子強(qiáng)度是怎樣影響蛋白質(zhì)性質(zhì)的?5.蛋白質(zhì)按溶解度分類可以分為哪幾類?6.引起蛋白...[繼續(xù)閱讀]

    1.陶慰孫等.蛋白質(zhì)分子基礎(chǔ).北京:人民教育出版社,19822.[美]阿伯特·萊特.張維欽譯.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能.北京:高等教育出版社,19823.[美]P.L.佩科特.范文洵等譯.蛋白質(zhì)食物的營養(yǎng)評價(jià).北京:人民衛(wèi)生出版社,19924.閻隆飛,孫之榮.蛋白質(zhì)分...[繼續(xù)閱讀]

    纖維素是植物中的主要結(jié)構(gòu)多糖,是組成植物細(xì)胞壁的主要成分,它在細(xì)胞壁的機(jī)械物理性質(zhì)方面起著重要的作用,在初生細(xì)胞壁中纖維素的含量較低,除纖維素以外,還有較多的半纖維素和果膠質(zhì),纖維素完全水解后,產(chǎn)生大量的葡萄糖...[繼續(xù)閱讀]

    半纖維素(hemicellulose)和戊聚糖(pentosans)這兩個術(shù)語經(jīng)?？梢曰ビ?兩者都沒有確切的含義,合起來看,它們包括植物中的非淀粉和非纖維素多糖,它們廣泛分布在植物界。一般認(rèn)為它們是構(gòu)成細(xì)胞壁和將細(xì)胞連在一起的粘連物質(zhì),它們的化...[繼續(xù)閱讀]

    普通小麥中含有2.8%左右的糖(包括低聚糖)。據(jù)報(bào)道,這些糖中含有少量葡萄糖(0.09%)和果糖(0.06%),水平較高的蔗糖(0.84%)和棉籽糖(0.33%)及水平高得多的葡果聚糖(1.45%)。較早的文獻(xiàn)經(jīng)常談到麥芽糖的存在(顯然來自淀粉裂解)和高水平蔗糖...[繼續(xù)閱讀]

    主要谷物籽粒中含有少量的果膠物質(zhì),它與纖維素、半纖維素共同存在于植物細(xì)胞壁中,起到粘連細(xì)胞的作用。果膠是由糖類物質(zhì)組成的高分子聚合物,在植物體內(nèi)有三種存在方式:原果膠、果膠和果膠酸,它們在結(jié)構(gòu)上有共同之處,在性...[繼續(xù)閱讀]