小曲酒的曲藥經(jīng)歷了米曲、糠曲、純種根霉(麩皮曲)階段,如今重慶所有的小曲白酒所采用的曲藥均為根霉曲,所以對(duì)曲藥的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)只列出一種,以前的米曲、糠曲當(dāng)時(shí)局限于檢測(cè)手段,均是以外觀和試飯為主,如今的標(biāo)準(zhǔn)中輔以理化...[繼續(xù)閱讀]

    一、工藝流程高粱小曲白酒生產(chǎn)工藝流程如下:二、操作要點(diǎn)(一)泡糧1.采用雙水泡糧,去掉糧粒表面的異雜味,有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量雜交飯(粳)高粱小曲白酒生產(chǎn)與本地糯高粱相比,其產(chǎn)品口感質(zhì)量差距較大,除高粱淀粉結(jié)構(gòu)以及單寧等物...[繼續(xù)閱讀]

    玉米比高粱顆粒大、皮厚,淀粉組織緊密,因而玉米小曲白酒操作與高粱相比,不同之處是:在糊化工序上,泡糧時(shí)間短,悶水時(shí)間長(zhǎng),并采用冷吊隔夜蒸糧來(lái)完成糊化;在培菌工序上,培菌時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng),出箱原糖要適當(dāng)偏高;在發(fā)酵工序上...[繼續(xù)閱讀]

    固態(tài)釀酒,采用小曲糖化發(fā)酵的方法,是我國(guó)特有的民族遺產(chǎn),也是幾千年來(lái)釀酒祖先勞動(dòng)與智慧的結(jié)晶,在生產(chǎn)設(shè)備極為簡(jiǎn)單的條件下,能夠掌握十分復(fù)雜的生物化學(xué)變化,使之達(dá)到良好的產(chǎn)酒效果,如沒(méi)有一套長(zhǎng)期積累的豐富技術(shù)經(jīng)驗(yàn)...[繼續(xù)閱讀]

    一、培菌階段花箱:由于糧食粑硬不勻、下曲不勻、溫度不勻,造成箱老嫩不一。問(wèn)題出現(xiàn)后,必須將箱嫩部分裝在桶中心,或加適量曲藥、溫水等,促進(jìn)糖化發(fā)酵,否則要減產(chǎn)。酸箱:在夏天最易發(fā)生,主要是由于工具環(huán)境不清潔,或曲藥質(zhì)...[繼續(xù)閱讀]

    一、正常的培菌培菌的目的在于使用少量的曲種,通過(guò)一定基質(zhì)一定時(shí)間的培養(yǎng),擴(kuò)大繁殖釀酒所需的根霉酵母,以利糖化發(fā)酵。小曲酒的工藝特點(diǎn)不同于任何酒類發(fā)酵的差異就在于此。液態(tài)酒是單獨(dú)直接加糖化酶糖化,固態(tài)發(fā)酵酒的其...[繼續(xù)閱讀]

    一、異常臭氣的形成(一)原輔料各種優(yōu)質(zhì)原輔料本身以及經(jīng)蒸餾后形成的特殊成分,能賦予白酒不同的香氣,這屬正?，F(xiàn)象,但若原輔料發(fā)霉,或輔料未經(jīng)清蒸即使用,則會(huì)給成品酒帶來(lái)霉氣或輔料臭氣;采用未經(jīng)脫胚芽的玉米和小黃米糠等...[繼續(xù)閱讀]

    一、重慶地區(qū)小曲白酒與米香型、清香型白酒對(duì)比檢測(cè)情況這三種類型白酒對(duì)比檢測(cè)結(jié)果如表2-5-1所示。二、各微量成分在小曲白酒中的含量及其與風(fēng)格特點(diǎn)的關(guān)系(一)酸類分析表2-5-1中的數(shù)據(jù)結(jié)果說(shuō)明:小曲白酒含酸分布與其他類型...[繼續(xù)閱讀]

    根據(jù)香味成分測(cè)定數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì),重慶小曲白酒中的酸、酯、醇、醛的比例為1:1.07:3.07:0.37。這與其他酒種是不同的,主要成分是乙酸和乙酸乙酯,含高級(jí)醇的比例較高,但其香味閾值比酯類大得多(如乙酸乙酯在空氣中為4×10-2mg/L,異戊醇為...[繼續(xù)閱讀]

    一、物理變化白酒老熟過(guò)程中的物理變化主要是醇與水分子間的氫鍵締合作用。在沈怡方主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》中敘述了研究貯存數(shù)年不同的蒸餾酒的電導(dǎo)率變化,發(fā)現(xiàn)電導(dǎo)率隨貯存年數(shù)增加而下降,認(rèn)為這是由于分子間氫鍵締...[繼續(xù)閱讀]